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笑傲江湖的东北小烧烤,何以东方不败?

发稿时间:2021-08-12 22:35 来源:青年论坛

 天下美食,当属炙肉火上、咀肉嚼筋最为原始,令人在唇齿间的烟火腥膻味中,攫取从口腹到心灵的满足。

 
自取火于天、炮生为熟,烧烤的雏形衍生至今,中国撸串史源远流长。在中国烧烤地图上,雄居一隅的东北烧烤笑傲江湖。一天三顿的小烧烤,到底为何东方不败?
 
烧烤店自报家门
 
名号就得侠气逼人
 
行走江湖,先要有个响亮的名号。在南方,餐厅的名字恰似吴侬软语;而东北,烧烤店的名字则像一声断喝。若问“来者何人”,烧烤店掌门自报家门,扑面而来的侠气让食客不禁想去会一会。
 
在东北,好多烧烤店叫“老太太”,还有类似“郭姥爷”“他大舅”,总想和你沾亲带故;也有好多店名带着酒气,“踩箱喝”“对瓶吹”“喝丢一只鞋”,总想让你不醉无归。
 
一些江湖气的绰号是由人名、地名叫开的,像“大胡子”“偏脸子”“北十八”。许多店最初是路边野摊子,客人迎着大风撸串子,老板靠手艺打天下、开店面,因为“大风小号”的发家史,有家店就取名“大风吹”。
 
重金属朋克养生
 
食材讲究吃哪补哪
 
南北方的饮食差异也体现在烧烤江湖。南方烧烤主打素菜,口味相对清淡,小串极为精致,一般先撸到盘子里,用筷子夹着慢慢吃。东北烧烤是大签儿、大块儿、大串儿,只有用嘴大口撸才过瘾。
 
东北烧烤以肉食为主,关键一看肉好不好,二看怎么烤。中国最大的东北平原广袤肥沃,天然牧场的好肉直奔后厨。手起刀落、割肉离骨,肥瘦相间的肉方用签子串联,被滚滚炉火燎得滋滋冒着油花。
 
沿袭浓油赤酱的重口味,东北较少用南方的粉末料,刷、烤、撒、翻、压,怼上一层层颗粒料,末了以芝麻、孜然加持,小味儿“得儿”一下上去了,咬在嘴里咯吱作响。
 
“老弟,羊的来几个?”羊肉,是吃烧烤的“起车费”,几串撸完就上道了,“老司机”必点东北硬菜。
 
心管、板筋、肥肠等下水有嚼劲,蚕蛹、毛蛋、猪眼等吃着比看着香,另有香肠干肠、酸菜五花、鹅蛋土豆、江鱼河鲜等土特产,当属东北正宗。
 
酒过三旬上才艺,中国饮食讲究“以形补形”。腰子、生蚝,猪蹄……各色食材、各取所需。人们一厢情愿地认为吃哪补哪,在烟熏火燎中体验“重金属朋克养生”,毫不吝啬为“四大名补”买单,有用没用,开心就好。
 
烧烤江湖论剑
 
招牌菜各有绝招
 
一炉一火,一签一串,烧烤江湖的刀光剑影从未黯淡。黑吉辽三足鼎立,难分伯仲。
 
吉林省,延吉有“东北小首尔”之称,微甜鲜香的蘸料是灵魂;辽宁省,沈阳烤鸡架、大连烤海鲜名声在外,锦州烧烤更是被列入锦州市非物质文化遗产,灵魂是多达十几种的特色调料。
 
东北三省,谁最东北?黑龙江真正是中国大陆最东最北边儿。北疆之大、民风飒飒,各大烧烤门派论剑争锋,靠的是神功招牌菜。哈尔滨排骨串、伊春鸡头王、绥化五分熟、佳木斯饼夹串、鸡西烤馒头、肇东烤小饼、大庆坑烤……类似“九阴白骨爪”“旋风扫叶腿”一样的存在。
 
在“烤肉之城”齐齐哈尔,烤盘和碗筷一样是家家必备。齐市烤肉多选用内蒙古大草原的上等小黄牛肉。拌肉有独门配方,切割要薄厚得当,鲜肉在炭火烤盘上瞬间变色、香气四溢,当地人说干料一定要黄豆做的才香醇,肉香蘸着豆香在味蕾上融化,整座城市都令人垂涎欲滴。
 
江湖如此多娇
 
配搭菜各领风骚
 
在大口吃肉、大碗喝酒的东北,起酒的一声脆响就是开始撸串的号角,扇子、筷子、后槽牙都能用来当起子。串撸出火星子,酒倒出白沫子,嗓门子也嘹亮起来。烧烤加啤酒,是宵夜的打开方式,是四季的默认设置。
 
天上地下水里,烧烤皆可入馔,盘馔上的珍馐不止是串儿,配角有时更抢戏。素拍黄瓜、花毛一体、东北拌菜……这些爽口解腻的“烧烤伴侣”是先上来压桌的;疙瘩汤、面包片、烤烧饼……这些是“碳水爱好者”收杯前的决战。
 
东北烧烤的仪式感,不止于食物本身,更在于“外挂傍身”。一口肉、一口蒜、一口酒,撸啊撸就撸出了节奏感,每上一轮新串儿都能掀起一个高潮,“趁热吃”口感最好,边吃边比谁的签子多。当然,串儿好吃只是“基本盘”,更重要的是陪你吃串儿的人,以及桌上那些人在觥筹交错间讲给你听的故事和道理。
 
你细品——
 
气氛才是东北烧烤的精髓
 
最佳撸串时间,一定是红日西沉、华灯初上;最佳撸串场合,要么在闹市中、图个热闹,要么在胡同里、图个清净……气氛是东北烧烤的精髓。老板笑脸相迎,伙计擦桌摆凳,烧烤师傅高冷而机械地煽风点火,人们三五成群落座,气氛就在这一刻哄了起来。
 
朋友们在温馨时光里畅叙,兄弟们在推杯换盏中开怀,生意人在觥筹交错间博弈……从钢筋水泥的丛林中逃离,撸一串“酸甜苦辣”,咬一口“市井生活”,喝一杯“家长里短”,凡人在烟火气中更加自在。
 
“没什么事儿是一顿烧烤解决不了的,如果有,就两顿。”
 
一句幽默调侃,彰显了东北人乐观开朗、坚强乐观的精神。师傅对味道精益求精,传承了烧烤的匠人精神。炙热火烤是热辣的脾气,举杯共饮是炽热的情感,逐渐形成江湖豪情的烧烤文化。
 
 
 

 
一方烧烤有一方味道,念念不忘的味道,因为念念不忘的情怀。烧烤摊子上的江湖气,最能抚慰风尘仆仆的追梦人。
 
对生活充满热爱的东北人,同样对事业干劲十足,对人生永不言败,心里憋着一股劲儿,为东北振兴鼓舞着士气。
 
有人调侃说烧烤是东北的“重工业”,当然只是一句笑谈。但我们有理由相信,吃着烧烤的东北人,必然在不久的将来,重现昔日中工业基地的风采,到时候再和你来一场“我干了,你随意”的庆功酒,不醉不归!
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责任编辑:花样
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